Wątróbka – naturalna multiwitamina

Wątróbka to obecnie najtańszy kawałek mięsa, ale mało kto za nią przepada, dlatego czasami trudno ją kupić w sklepie mięsnym. Tymczasem warto się do niej przekonać i wprowadzić ją do swojej diety. Sprawdź, dlaczego.

W mięsnym najczęściej kupujemy drób (zazwyczaj piersi) lub chudsze kawałki czerwonego mięsa, np. schab czy polędwicę. Pierwotne ludy zjadały zwierzę w całości, obecnie wybieramy to, co kiedyś było „odpadem”, czyli mięśnie. Tymczasem najbardziej zasobne w składniki pokarmowe są podroby oraz tkanka tłuszczowa zwierząt. Niestety wątróbka jest owiana złą sławą jako narząd magazynujący toksyny. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy z jej walorów odżywczych. Wątróbka to naturalna multiwitamina, pod względem witamin i minerałów nie ma sobie równych. Może zastąpić nawet najbardziej odżywcze warzywa, czyli te kapustne. Jedyne, czego nie dostarcza wątróbka, to błonnik.

Warzywa czy wątróbka?

Wiele osób podejrzewa wątróbkę o toksyczne oddziaływanie na organizm. Te same osoby bezkarnie jedzą warzywa, które obecnie mają do 90% mniej składników witaminowo-mineralnych niż jeszcze 50 lat temu, a ponadto zawierają bardzo dużo metali ciężkich, pozostałości po nawozach i środkach owadobójczych. Zawartość rtęci w warzywach liściastych może być dwu- albo trzykrotnie wyższa od zawartości w mięsie (mięśniach). Warzywa korzeniowe zachowują się jak gąbka, która wchłania wszystko, co znajduje się w glebie. Skoro zatem zarówno warzywa, jak i mięso mogą zawierać toksyny, warto wybrać to, co jest chociaż bardziej odżywcze.

Czy wątróbka jest szkodliwa?

Wiele osób uważa, że wątroba magazynuje toksyny, bo je filtruje. Otóż wątroba faktycznie jest narządem filtracyjnym, natomiast akumulatorem toksyn jest tkanka tłuszczowa. Funkcją wątroby jest usuwanie toksyn, leków, trucizn, produktów przemiany materii. Wątroba zatem filtruje, a to, czego nie można usunąć z organizmu, składowane jest w tkance tłuszczowej i w układzie nerwowym. Wątroba jest organem, który przechowuje ogromną ilość związków odżywczych, takich jak m.in.: witaminy A, D, E, K, B12, C, kwas foliowy, cholina czy minerały: miedź, żelazo, cynk oraz glikogen.

Oczywiście to bardzo ważne, aby spożywać podroby i mięso od zwierząt, które większą część życia spędzały na zewnątrz, pasły się na trawie. Jeśli nie mamy dostępu do wątroby z ekokrowy czy świni, należy wybrać kurczaka organicznego z wolnego wybiegu. Jeśli jedyną możliwością jest wątroba z marketu – wybieraj cielęcą, mniej polecaną jest wołowa. Najgorsze są wątroby z przemysłowo hodowanych świń i kurczaków.

Na podstawie analizy akumulacji metali ciężkich i toksyn przeprowadzono wiele badań. Faktycznie okazuje się, że u przemysłowo hodowanych zwierząt wątroba, a w szczególności nerki, zawierały więcej toksyn niż inne kawałki mięsa. Jednak zwykle dawka ta nie była na tyle wysoka, aby mieć wpływ na zdrowie, choć zdecydowanie lepiej pod tym względem wypadały zwierzęta wolno wypasane. Pamiętajmy również, że wątroba nie jest jedzona codziennie, a raz lub dwa razy w tygodniu, a co za tym idzie – ekspozycja na toksyny jest niska. Mięso, warzywa i zboża również akumulują różne, charakterystyczne dla siebie toksyny w zależności od specyfiki hodowli czy uprawy, a są naszym codziennym, powszechnym pokarmem.

Witamina A

Jeśli problem toksyn zostanie rozwiązany, to wciąż wiele osób obawia się zjadać wątróbkę z powodu nadmiaru witaminy A. Do tej pory odnotowano przypadki zatrucia syntetyczną witaminą A (300 000 IU jednorazowo lub 60 000 IU codziennie przez kilka tygodni). W przypadku witaminy A naturalnie występującej w wątrobie zatrucie odnotowano tylko raz. Sytuacja ta dotyczyła polarników żywiących się niedźwiedziami i fokami.

Toksyczna dawka witaminy A mogłaby być przekroczona przy jednorazowym zjedzeniu około 300 g wątroby. Szacuje się, że pierwotne ludy jadały około 50 000 IU dziennie. 1 IE (IU) = 0,3 μg retinolu. 100 g cielęcej wątroby = 28.000 μg = 93 000 IU witaminy A. Jeśli zjadamy 100 g wątróbki raz albo dwa razy w tygodniu, absolutnie nic nam nie grozi.

Za westonaprice.org: podręczniki przedwojenne zalecały kobietom ciężarnym częste jedzenie wątróbki, później powiązano wady wrodzone z nadmiarem witaminy A i zmieniono rekomendacje. Sama uczyłam się na studiach, że wątróbka nie jest polecana kobietom ciężarnym. Zmieniłam jednak zdanie i polecam, by kobiety w ciąży jadły około 100–150 g wątróbki tygodniowo. Należy pamiętać, że wątróbka zawiera żelazo i wszystkie witaminy potrzebne ciężarnej kobiecie, a naturalne związki są zawsze lepsze niż sztuczne multiwitaminy. Badania przeprowadzone w Rzymie i Szwajcarii dowiodły, że nawet 50 000 IU witaminy A dziennie u kobiet ciężarnych nie wpływało na występowanie wad wrodzonych. Mniej zasobne w witaminę A są wątroby: kacza, gęsia, barania i wołowa. W 100 g produktu dostarczają 23 000 IU–59 000 IU.

Cholesterol

Kiedy już nie ma argumentów przeciw jedzeniu wątroby, możemy jeszcze usłyszeć, że jest bogatym źródłem cholesterolu, co może spowodować „zatkanie tętnic”. Nic bardziej mylnego. Moi pacjenci jedzą wątrobę i kilka jaj dziennie, a ich poziom cholesterolu jest niższy niż przed zmianą diety. Cholesterol z diety zwykle nie ma wpływu na poziom cholesterolu we krwi. To nasz cholesterol endogenny, wytwarzany przez wątrobę jako panaceum na stany zapalne jest tym, który widzimy w wynikach lipidogramu. Cholesterol jest jednym z ważniejszych składników diety – z niego zbudowany jest nasz mózg, szkielet każdej komórki, jest też antyoksydantem i prekursorem do produkcji hormonów steroidowych, w tym płciowych. Dzięki niemu mamy prawidłowy nastrój, sprawnie działający układ nerwowy, dobrą pamięć i możemy się rozmnażać. Ważne, by produkty, które zawierają spore ilości cholesterolu, nie „spalać” na patelni.

Jedzenie surowej wątroby

Ojej! Tak większość pewnie teraz zareaguje. Tymczasem jedzenie surowej wątroby jest tradycją znaną wśród wielu ludów myśliwskich. Sama ją jadłam w takiej postaci. W smaku jest słodka z powodu zawartości glikogenu. Dzięki temu, że zjadamy surową lub lekko obrobioną termicznie wątrobę, dostarczamy organizmowi surowych enzymów, które wspomagają wchłanianie składników odżywczych. Surowa wątroba jest wykorzystywana w terapiach nowotworów.

Lekarz Max Gerson używał w terapii nowotworów trzustki surowego soku z wątroby, wyciskanego w specjalnych maszynach. Dopiero później jego kontynuatorka, córka – Charlotte Gerson, usunęła sok z protokołu z powodu braku dostępu do wątroby organicznej. Doktor Nicholas Gonzalez, lekarz z Nowego Jorku z holistycznym podejściem do leczenia nowotworów podkreśla, że ​​wszyscy jego pacjenci jedzą surowe wątroby.

Jeśli boisz się spożywać surową wątrobę, najpierw zamroź ją w temperaturze -22 stopni Celsjusza na 14 dni, następnie po rozmrożeniu spożywaj na surowo. Tym sposobem unieczynnisz patogeny i pasożyty.

Surową wątrobę używa się również do żywienia niemowląt, które z różnych powodów nie piją mleka matki. Jeden z przepisów na mleko początkowe wygląda tak:

Mleko – domowej roboty, bezmleczne 

• 3 i ¾ kubka bulionu
• 2 łyżki wątroby wołowej
• 5 łyżek laktozy (potrzebna do rozwoju mózgu dziecka)
• ¼ łyżeczki żywych kultur bakterii, np. Bio Kultur Infants
• ½ łyżeczki fermentowanego tranu
• 1 łyżeczka oleju słonecznikowego organicznego
• 2 łyżeczki oliwy z oliwek
• 2 łyżeczki oleju kokosowego
• 2 i ¼ łyżeczki proszku z aceroli

Zalety wątróbki

Wątróbka jest doskonałym źródłem wysokiej jakości białka, a także naturalnym źródłem witaminy A o najwyższym stopniu biodostępności, przez co pomaga uwapniać kości (ta w roślinach to beta karoten – antyoksydant). Do prawidłowego uwapnienia kości niezbędne są: witamina A, D3, K2, wapń, magnez oraz odpowiednia ilość tłuszczu w diecie. Ponadto wątróbka zawiera wszystkie witaminy z grupy B, które wzmacniają system nerwowy. Jest również bogata w witaminę B12, kwas foliowy i żelazo. Nie ma drugiego tak doskonałego produktu, jeśli chodzi o walkę z anemią. Wątroba jest największym rezerwuarem miedzi spośród wszystkich produktów, co czyni ją jeszcze lepszym lekarstwem na złe wyniki morfologii. Miedź jest ponadto niezbędna do właściwej aktywności enzymów uczestniczących w procesach oddychania komórkowego, tworzenia naczyń krwionośnych, osłonek mielinowych oraz odpowiedzi immunologicznej.

W wątrobie znajdziemy również puryny – związki zawierające azot, które są prekursorami RNA i DNA. Naukowcy odkryli również czynnik „antyzmęczeniowy”, który do końca nie jest zidentyfikowany. W testach na myszach, te które otrzymywały sproszkowaną wątrobę, były bardziej wytrzymałe w wysiłkach fizycznych (pływaniu). Ponadto w wątróbce znajdziemy koenzym Q10 dla serca i cholinę dla mózgu.

Wątróbka

Wątróbka:

• wzmacnia kości,
• walczy z anemią,
• poprawia funkcjonowanie układu nerwowego,
• jest multiwitaminą,
• zwiększa wydolność organizmu.

Analiza tabel odżywczych

Porównanie wątróbki – tabele

Przedstawiłam dwie tabele: jedna jest na podstawie polskiej, niestety ubogiej bazy danych IŻŻ, druga to niemiecka baza danych BLS, która zawiera około 15 tysięcy produktów bardzo szczegółowo analizowanych pod kątem składników odżywczych.

Jak widać, dane co do składu wartości odżywczych w obu tabelach się różnią. Jest to związane z tym, że każda partia produktu może się różnić w zależności od regionu, sezonu, gleby, warunków hodowli czy uprawy. Jest to naturalne zjawisko, dlatego każde porównanie może być obarczone błędem, a wartości liczbowych nie należy przyjmować bezwzględnie.

Pierwsze tabele to porównanie wątroby wieprzowej do mięsa, np. karkówki, kasz, brokułu i jarmużu jako warzyw najbogatszych pod względem składników oraz do tych mniej zasobnych, takich jak cebula czy ogórki. Pamiętajmy przy analizie o tym, że kasze zawierają fityniany, które upośledzają wchłanianie składników mineralnych. Na przykład na podstawie tabeli wartości odżywczych brązowy ryż wydaje się produktem zasobnym w składniki pokarmowe, lecz zawiera kwas fitynowy i nie zawiera fitazy – enzymu, który go może rozłożyć. Zatem cynk, wapń, żelazo i wiele innych minerałów zostaną zchelatowane i wydalone z organizmu. Roślinne źródła witamin z kolei mogą zawierać mniej związków niż wynika z tabeli, gdyż tabele IŻŻ pochodzą z 2001 roku, a zawartość witamin i minerałów z roku na rok stale się zmniejsza z powodu zbierania ich w postaci niedojrzałej oraz z powodu wyjałowienia gleby.

Często słyszymy, że należy spożywać kasze, ponieważ są bogactwem witamin z grupy B, magnezu, miedzi i manganu. Wystarczy spojrzeć na tabelę – w niektórych kwestiach kasza gryczana na pewno wypada lepiej (pod warunkiem, że będzie niepalona i moczona, by usunąć kwas fitynowy). Natomiast porównując wątróbkę do białego ryżu czy kaszy manny, czyli pszenicy, kasze wypadają marnie.

Wniosek

Wątroba jest tak odżywcza pod względem składników pokarmowych, że z powodzeniem zastępuje kasze i warzywa. Zatem nie jest prawdą, że są one absolutnie niezbędne w diecie. Oczywiście potrzebujemy węglowodanów i błonnika choćby do produkcji krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, ale tę funkcję mogą pełnić owoce lub warzywa skrobiowe. Oczywiście nie odżegnuję się od jedzenia kasz, ale nie każdy może je spożywać. A jak widać, ich niejedzenie można zastąpić wątrobą, która da dużo lepsze wysycenie składnikami pokarmowymi.

Na podstawie tabeli BLS widać, że wątroba jest lepszym lub takim samym źródłem witaminy C jak pomidor. Ma więcej biotyny dla włosów, skóry i paznokci niż jajo, ma więcej kwasu foliowego niż roślinne źródła. Wiadomo, że kwas foliowy ulega zniszczeniu podczas obróbki termicznej, dlatego wątróbkę krótko smażymy lub spożywamy w postaci surowego koktajlu.

Legenda do tabeli BLS:

• Wszystkie wartości są podane w mg/100 g z wyjątkiem: kcal oraz witamin, które są podane w mcg/100 g oraz niektórych minerałów: Fe, Zn, Cu, Mn, F, jod, które są podane w mcg/100 g.
• H – biotyna, witamina B7
• B9 – kwas foliowy
• C – witamina C, kwas askorbinowy
• Na – sód
• K – potas
• Ca – wapń
• Mg – magnez
• P – fosfor
• S – siarka
• Cl – chlor
• Fe – żelazo
• Zn – cynk
• Cu – miedź
• Mn – mangan
• F – fluor
• Sachar. – sacharoza
• Polisach. – polisacharydy
• CHOL – cholesterol
• Przelicznik retinolu 1IU (IE) = 0,3 μg retinolu
• 1000mg = 1 g, 10.000mg = 10 g

Mnóstwo przepisów na dania z wątróbką znajdziesz w naszej aplikacji Pogotowie dietetyczne.

Artykuł napisała Iwona Wierzbicka dla Food Forum

Wątróbka to multiwitamina – Iwona Wierzbicka dla Food Forum

Prawa autorskie – zapoznaj się!