Pszenica – co z nią jest nie tak?

Pszenica dominuje w posiłkach wielu osób. Niektórym trudno wyobrazić sobie życie bez białej mąki czy pszennego pieczywa. To jednak przyzwyczajenie, z którym warto zerwać. Dlaczego?

Pszenica, obok żyta i jęczmienia, jest zbożem zawierającym białka z frakcji gliadyn oraz glutenin, które w procesie zarabiania ciasta i mieszania składników łączą się w gluten. Nadaje on ciastu m.in właściwości sklejające i spulchniające. Z tego powodu ze zbóż zawierających wymienione białka można wypiekać najróżniejsze ciasta czy torty.

Nazwa „gluten” wywodzi się z angielskiego słowa glue, które oznacza klej i doskonale odzwierciedla właściwości glutenu. Białka glutenowe mogą występować również w owsie. Naturalnie owies jest wolny od glutenu, jednak współczesne metody jego upraw oraz przetwarzania powodują, że ryzyko zanieczyszczenia glutenem jest znaczne. Aby mieć gwarancję, że owies nie będzie go zawierał, należy wybierać ten oznaczony jako bezglutenowy (z przekreślonym kłosem).

Gdzie kryje się pszenica?

Jeśli jednak ktoś jest przekonany, że pszenica jest składnikiem wyłącznie wyrobów mącznych (chleba, makaronów, pierogów, klusek czy różnego rodzaju wypieków), to jest w błędzie. W obecnych czasach pszenica jest wszechobecna, między innymi dlatego, że jest tania, a ponadto z uwagi na swoje właściwości sklejające. Może kryć się w produktach pod takimi postaciami, jak: hydrolizowane białko roślinne, skrobia modyfikowana, skrobia pszenna, maltodekstryna. Co więcej, gluten znajdziemy też w znaczkach pocztowych oraz w kosmetykach i pastach do zębów! Dlatego to ważne, aby dokładnie czytać etykiety podczas robienia zakupów. Jeszcze lepszym rozwiązaniem będzie kupowanie produktów nieprzetworzonych, które nie zawierają składu, takich jak mięso, jaja, warzywa czy owoce, a także wybieranie organicznych kosmetyków.

Wady zbóż

W ostatnich latach coraz więcej osób eliminuje ze swojego jadłospisu gluten, a przede wszystkim pszenicę. Zboża zawierają kilka substancji antyodżywczych, takich jak lektyny, które będą powodowały rozszczelnianie jelit, co jest szczególnie niebezpieczne w przypadku osób chorujących na choroby autoimmunologiczne. Ponadto zboża są zasobne w kwas fitynowy, który utrudnia przyswajanie składników mineralnych z pożywienia.

Sprawdź: Kwas fitynowy – wszystko, co musisz wiedzieć

Kolejną negatywną cechą zbóż, a nade wszystko współczesnej pszenicy, jest zdolność do podnoszenia glukozy we krwi. Zboża robią to nawet bardziej niż sacharoza z cukierniczki! Obecnie bardzo wiele osób ma problemy z cukrzycą (typu 1 lub typu 2) lub stanem przedcukrzycowym, a także z insulinoopornością. Pszenica poważnie przyczynia się do tego rodzaju problemów. Oczywiście słodycze i kolorowe napoje również nie pozostają bez winy. Trzeba jednak przyznać, że pszenica nigdy nie była aż tak wysokoprzetworzona jak w obecnych czasach. Ponadto poddano ją różnym zabiegom agrotechnicznym i modyfikacjom, czego celem było zwiększenie wydajności plonów z hektara oraz uzyskanie nowych cech technologicznych.

Należy mieć świadomość, że dzisiejsza pszenica zawiera znacznie większą ilość glutenu niż kilkanaście czy kilkadziesiąt lat temu. Co więcej, nigdy jeszcze nie występowała w takich ilościach jako wypełniacz w produktach przetworzonych. Jest to jedna z przyczyn tego, że problem nietolerancji glutenu bądź alergii na gluten jest coraz powszechniejszy.

Ukryta pszenica

Jeśli mamy na myśli pszenicę, to bierzemy pod uwagę przede wszystkim pszenny chleb, bułki, makarony, pierogi oraz najróżniejsze wypieki – torty i ciasta. Pamiętajmy jednak, że z pszenicy jest również zrobiona kasza kuskus oraz bulgur, które przez wiele osób są niesłusznie uznawane za zdrowe. Popularna kasza manna także pochodzi z pszenicy. Natomiast do wyrobu makaronu stosuje się zwykle pszenicę durum.

Pamiętajmy, że pszenica to pszenica – niezależnie, czy występuje w postaci mąki, czy kaszy. Nawet jeżeli pszenica i jej wyroby smakują tak samo jak kilkanaście czy kilkadziesiąt lat temu, to zboże to ma zupełnie inne właściwości i inaczej oddziałuje na nasz organizm. Na przestrzeni wieków pszenica podlegała naturalnym zmianom w genach, które jednak zachodziły stosunkowo wolno. Jednakże w ostatnich kilkudziesięciu latach została ona poddana wielu zabiegom. Należy przez to zadać sobie pytanie, czy nasze organizmy potrafią dostosować się do tak szybko zachodzących zmian genetycznych w tej roślinie.

W przypadku kasz za ich zaletę uważa się większą zawartość błonnika pokarmowego niż w mące. Mimo to jest to nadal zboże w znacznym stopniu przetworzone i zmodyfikowane. Trzeba również pamiętać, że błonnik zawarty w zbożach (przede wszystkim z pełnego przemiału) należy do frakcji nierozpuszczalnej, która może oddziaływać drażniąco na jelita . Rezygnacja ze zbóż na pewno nie grozi nam niedoborem błonnika, bo spokojnie możemy go zastąpić znacznie bardziej bogatymi odżywczo warzywami.

Przeczytaj jeszcze: Błonnik – więcej szkody czy pożytku?

Orkisz, samopsza, płaskurka

Na fali negatywnych opinii o współczesnej pszenicy nastała ostatnio moda na orkisz – starą odmianę tego zboża. Pamiętajmy jednak, że w przypadku osób z celiakią bądź alergią na gluten i pszenicę, a także chorujących na choroby autoimmunologiczne, nawet orkisz będzie problematyczny.

Do kolejnych pradawnych odmian pszenicy można zaliczyć samopszę. To najstarsza odmiana pszenicy składająca się z 14 chromosomów, znana już nawet kilka tysięcy lat p.n.e. Była popularna przede wszystkim na kontynencie europejskim m.in dlatego, że dobrze znosiła niskie temperatury.

Następczynią samopszy jest płaskurka, która zawiera 28 chromosomów. Była ona popularna m.in. na Bliskim Wschodzie. Dziś wraca moda na te pradawne gatunki pszenicy. Samopsza i płaskurka są dostępne w niektórych sklepach ekologicznych. Należy jednak z rozmysłem traktować doniesienia o leczniczych właściwościach tych zbóż. Może nie szkodzą nam tak bardzo jak współczesne odmiany, jednak pamiętajmy, że nadrzędnym celem nasion jest obrona przed zjedzeniem i przekazaniem swojego materiału genetycznego, zatem będą one wytwarzały substancje toksyczne dla naszego przewodu pokarmowego.

To może Cię zainteresować:

• Dieta bezglutenowa – jak to ogarnąć?
• Celiakia – podstępna choroba
• Nietolerancja glutenu i celiakia
• Gluten – co warto o nim wiedzieć?

PAMIĘTAJ!

JEŚLI COŚ CIĘ NIEPOKOI, SKONSULTUJ SIĘ Z DIETETYKIEM KLINICZNYM AJWEN

Prawa autorskie – zapoznaj się