Mąki bezglutenowe – przegląd

Coraz więcej osób sięga po mąki bezglutenowe. Nie wszystkie jednak będą się nadawały, np. do wypieków. Sprawdź, jaka mąka może się przydać w kuchni, jeśli unikasz glutenu.

Na rynku jest coraz więcej wszelkiego rodzaju mąk bezglutenowych. Ma to związek z kilkoma rzeczami. Rośnie świadomość, że mąki zawierające gluten wcale nie są takie fajne, jak wszyscy myśleli. Jest to spowodowane glutenem, który wytwarza się mechanicznie poprzez połączenie dwóch białek: gliadyny i gluteniny. Te dwa białka w połączeniu z wodą i wtłaczanym powietrzem tworzą elastyczny gluten, który jest tak wskazany i pożądany w produkcji cukierniczo-piekarniczej. Dla naszych jelit to magiczne połączenie nie jest jednak dobre. Gluten, choć jest giętki i elastyczny, jest bardzo twardym białkiem, które przechodzi przez nasze jelita niczym papier ścierny. Dlatego osoby będące na szeroko pojętej diecie paleo lub mające nietolerancję na gluten muszą szukać zamienników.

Zamienniki a tęsknota za ciastkami i chlebem

Człowiek jest tak skonstruowany, że jeśli czegoś nie może, to będzie szukał czegoś podobnego, jakiegoś zamiennika. Zdecydowana większość wszystkich mąk bezglutenowych sprawi kulinarny zawód każdemu amatorowi nowego sposobu odżywiania. To, że dany produkt ma na etykiecie napisane „mąka” nie oznacza, że zachowuje się tak samo. Nawet zwykła mąka mące nierówna, a co dopiero mąka bezglutenowa. Przez to, że nie zawiera glutenu, ma trochę inne właściwości fizyczne. Przede wszystkim nie chce się tak dobrze kleić jak zwykła mąka albo wręcz wcale nie wykazuje chęci współpracy.

Na przykład, jeśli weźmiemy zwykły przepis na naleśniki i zamienimy tylko mąkę pszenną na kokosową, to czeka nas ogromna niespodzianka. Naleśniki będą się rwać i rozpadać. W zasadzie każda z mąk bezglutenowych ma trochę inną właściwość i nadaje się do innych wyrobów.

Wszelkie mąki bezglutenowe maja jeden minus – nie rosną, czyli ciasto ma problem z wyrośnięciem, mimo użycia drożdży albo sody oczyszczonej.

Mąki bezglutenowe – przegląd

Mąka kokosowa

Powstaje z wysuszonego i zmielonego miąższu kokosa. Zawiera dużo błonnika i białka. Ma łagodny zapach i lekką konsystencję. Wszelkie proporcje dotyczące zwykłej mąki nie mają tu jednak przełożenia.

Mąki kokosowej można używać do:

• ciast,
• placków,
• muffinek,
• tart,
• chlebów,
• pasztetów,
• zagęszczenia zup i sosów.

Jak działa mąka kokosowa jako zagęstnik? Nie zawiera glutenu, więc nie ma właściwości sklejających. Tu zasada zagęszczania potraw jest inna. Możemy zagęścić zupę czy sos, jeśli od razu podamy daną potrawę. Znacznie lepiej się sprawdza jako dodatek sklejająco-wypełniający do wszelkiego rodzaju mas mięsnych, np. pasztetów albo kotletów mielonych.

Mąka jaglana

Z prosa powstaje kasza jaglana, która po zmieleniu staje się mąką jaglaną. Działa zasadotwórczo. Zawiera lecytynę, która wpływa na pamięć i reguluje ciśnienie krwi. Bardzo dobrze nadaje się do produkcji ciast, zwłaszcza wszelkich odmian kruszonych z owocami, gdzie genialnie łączy się z mąką gryczaną. Podobnie jak kasza jaglana, nie jest polecana osobom z chorobą Hashimoto.

Mąka gryczana

Jest najbardziej zbliżona do mąki pszennej. Wychodzą z niej prawie „normalne” naleśniki, które możemy zrobić na słodko lub na słono. W przypadku pieczenia świetnie łączy się z mąką jaglaną. Mąka gryczana bardzo dobrze się sprawdza przy zagęszczaniu zawiesiną zup czy sosów.

Ma charakterystyczny smak i zapach. Podczas obróbki termicznej trochę ciemnieje.

Mąka ziemniaczana

Powstaje z ziemniaków, w nazwie handlowej funkcjonuje jako skrobia ziemniaczana. Jest bezzapachowa, ma dobre właściwości sklejające. Skrobia jest w handlu m.in. składnikiem budyniów. Dlatego można z powodzeniem używać jej do zagęszczania zup czy sosów, co jest popularne w kuchni chińskiej. Przy zagęszczaniu sosu trzeba jednak uważać, ponieważ skrobia ma długi proces rozklejania. Po dodaniu należy jeszcze kilka minut pogotować potrawę na wolnym ogniu. Poza tym skrobia też „ściąga”, gdy stygnie – i właśnie tę właściwość wykorzystuje się w budyniach.

Po podgrzaniu sos czy zupa znowu robią się płynne, ale ich należy pilnować, bo łatwo mogą się przypalić. Skrobia ziemniaczana w zasadzie nie ma smaku i zapachu.

Mąka kasztanowa

Robi się ją z kasztanów jadalnych. Ma podobne właściwości do skrobi ziemniaczanej. Mąka ta jednak znacznie lepiej nadaje się do deserów, ponieważ jest lekko słodkawa. Ma bardzo dobre właściwości sklejające pod wpływem obróbki termicznej. Można na niej zrobić doskonały budyń na bazie mleka kokosowego. Ciekawie będą też smakować wypieki z dodatkiem tej mąki.

Minus? Jest bardzo droga.

Mąka z tapioki

Wywarza się ją z manioku, który w Ameryce Południowej, Afryce i Azji jest tak popularny jak u nas ziemniaki. Maniok to bulwy korzeniowe, białe w środku po obraniu ze skóry. Tapioka to coś podobnego do naszej skrobi ziemniaczanej. Jest lekkostrawna i hipoalergiczna, może być w postaci mąki lub kuleczek. Po ugotowaniu pęcznieje i staje się przezroczysta, dlatego idealnie sprawdza się przy produkcji zup czy sosów. Bardzo dobrze nadaje się do wszelkiego rodzaju deserów, może też być zamiennikiem makaronu w tradycyjnym rosole.

Mąka migdałowa

Powstaje w wyniku zmielenia wysuszonych, zblanszowanych migdałów. Jest orzechowa w smaku, nadaje się do jedzenia w stanie surowym. Może być dobrym składnikiem ciast, zwłaszcza wszelkiego rodzaju tart. Problemem jest obróbka termiczna, bo fizycznie i organoleptycznie wszelkie wypieki wychodzą bardzo dobre. Jednak migdały mają dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które są niestabilne termicznie. Rozwiązaniem są ciasta, których nie trzeba piec, np. tarty owocowe.

Podobnie jak mąka kasztanowa – jest droga.

Mąka żołędziowa

Żołędzie w Polsce były wykorzystywane już przez naszych przodków. W dzisiejszych czasach jest to już lekko zapomniane pożywienie. Mają dużą wartość odżywczą, zawierają potas, wapń, magnez, są też bogate w witaminy z grupy B.

Minusem tej mąki jest smak, który jest dość cierpki. Ta mąka średnio nadaje się jako samodzielny składnik potrawy. Można dodać ją trochę do potraw jako uszlachetniacz do ciast, omletów, muffinek.

Mąka bananowa

Robiona jest z plantanów, czyli bananów warzywnych. Mają dużo skrobi, mało cukru i nie nadają się do jedzenia na surowo. Mąka bananowa jest neutralna w smaku. Nadaje się doskonale do wszelkich ciast, omletów czy babeczek. Nie ma problemów z rozpuszczeniem tej mąki i z rozmieszaniem jej z innymi składnikami.

Do czego jeszcze wykorzystać mąki bezglutenowe? Mnóstwo przepisów bez glutenu znajdziesz w naszej aplikacji Pogotowie dietetyczne.

Sprawdź jeszcze nasze e-booki:

Prawa autorskie – zapoznaj się!