Grillowanie – czy może być niebezpieczne?

Zazwyczaj sezon grillowy rozpoczyna się wiosną i trwa w najlepsze aż do późnego lata. Sprawdź, jak czerpać z niego radość i jak sprawić, aby grillowanie nie był niebezpieczne dla naszego zdrowia.

Na co dzień, gdy przygotowujemy potrawy do spożycia, poddajemy je różnego rodzaju obróbce termicznej. Przede wszystkim dotyczy to produktów takich jak mięso, ryby czy jajka, które najczęściej nie są spożywane w formie surowej (z wyjątkiem np. tatara czy sushi). Jest to związane między innymi z uwarunkowaniami kulturowymi, ale także z naszymi upodobaniami smakowymi. Nie da się ukryć, że dla większości z nas mięso smażone czy pieczone jest smaczniejsze niż surowe. Wiele osób lubi też mięso grillowane – zwłaszcza wiosną czy latem.

Dlaczego grill może być niebezpieczny?

Zazwyczaj sezon grillowy rozpoczyna się już wiosną i trwa w najlepsze aż do późnego lata. Kto z nas nie lubi spędzać w ten sposób wolnego czasu? Trzeba mieć jednak świadomość, że obróbka termiczna żywności niesie ze sobą także negatywne konsekwencje w postaci różnych reakcji chemicznych i powstałych w ich wyniku produktów. Reakcje te będą korzystne z punktu widzenia technologicznego – pozwolą nadać produktom korzystne cechy, np. aromat, odpowiednią teksturę czy konsystencję. Jednak żywność zawierająca produkty takich reakcji będzie negatywnie oddziaływać na nasze zdrowie.

Chemia, którą spożywamy

Podczas obróbki termicznej powstają między innymi takie związki, jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). HCA zostały zakwalifikowane jako związki prawdopodobnie lub możliwie kancerogenne dla człowieka. Oznacza to, że mogą się one przyczyniać do rozwoju chorób nowotworowych. Obecnie choroby te stanowią jedną z najczęstszych przyczyn zgonów, przede wszystkim w krajach wysoko uprzemysłowionych. Wspomniane związki wykazują także oddziaływanie mutagenne, czyli uszkadzające DNA.

Posłuchaj audycji na temat grillowania z udziałem Iwony Wierzbickiej

HCA powstają podczas takich procesów jak grillowanie, pieczenie i wędzenie produktów bogatych w białko, czyli mięsa i ryb, a przede wszystkim czerwonego mięsa. Zawartość tych związków jest uzależniona od takich czynników jak: czas, rodzaj i temperatura obróbki termicznej. HCA wytwarzane są w temperaturze 100–300°C, zatem w procesach przebiegających w niższych temperaturach (np. podczas gotowania czy duszenia) będą powstawały w minimalnych ilościach.

Zdrowe grillowanie

Całkowite wyeliminowanie HCA z diety nie jest możliwe, jednak można znacząco zmniejszyć ich zawartość dzięki jak najkrótszej obróbce termicznej. Istotne jest również, aby temperatura obróbki była jak najniższa, ponieważ wraz z jej wzrostem rośnie także liczba wytwarzanych HCA. Warto również ograniczyć smażenie i pieczenie na rzecz duszenia czy gotowania.

Działanie mutagenne i kancerogenne wykazują także wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), również powstałe w wyniku obróbki termicznej. Występują przede wszystkim w grillowanym oraz wędzonym mięsie i rybach, ale również w dymie papierosowym. Tworzą się także podczas procesu palenia kawy.

Podczas obróbki cieplnej produktów spożywczych oraz podczas ich przechowywania zachodzi reakcja nieenzymatycznego brązowienia, zwana inaczej reakcją Maillarda. Zachodzi ona podczas takich procesów, jak: pieczenie chleba i ciast, prażenie kawy i ziaren kakao czy obróbki termicznej mięsa. Reakcja ta z jednej strony nadaje produktom korzystne cechy sensoryczne (smak i zapach), a także atrakcyjną barwę. Jednak z drugiej strony podczas tej reakcji wytwarzany jest szereg związków, które mogą oddziaływać negatywnie na nasze zdrowie. Ponadto ulega obniżeniu strawność białek. Dodatkowo zostają uszkodzone struktury aminokwasów w wyniku tworzenia się endogennych zaawansowanych produktów końcowej glikacji.

Wszystko na surowo?

Czy to oznacza, że mięso powinno być wyeliminowane z naszej diety? Oczywiście, że nie. Należy jednak stosować odpowiedni sposób jego obróbki, aby w jak największym stopniu zminimalizować powstawanie toksycznych substancji. Starajmy się wybierać takie metody obróbki termicznej jak gotowanie, duszenie, pieczenie. Pamiętajmy, aby czas grillowania czy smażenia był jak najkrótszy i odbywał się w jak najniższej temperaturze. Ważne jest również, aby podczas obróbki termicznej używać odpowiedniego tłuszczu. W ten sposób nie będziemy dostarczać do organizmu substancji toksycznych wywodzących się z procesów utleniania kwasów tłuszczowych.

Do smażenia można wybrać np.

• masło ghee,
• masło klarowane,
• olej kokosowy nierafinowany,
• łój wołowy,
• smalec wieprzowy ekologiczny.

Najlepiej będzie jednak zastąpić smażenie inną obróbką termiczną.

A jeśli już zdecydujemy się na grillowanie, to lepiej nie dopuszczać do tego, aby mięso było zbyt mocno przysmażone. Lepiej nie pozostawiać go na długi czas na rozgrzanym grillu. Należy kontrolować stopień wysmażenia, a jeśli grill nie ma pokrętła, trzeba przestawiać mięso na ruszcie w miejsca, w których jest najmniejszy żar.

Warto unikać też kupowania produktów „gotowych na grilla” – ich jakość nie jest dobra, a skład pozostawia wiele do życzenia.

Sprawdź nasze e-booki z przepisami:

Prawa autorskie – zapoznaj się!