Kiszonki – dlaczego warto je robić?

Dlaczego warto kisić warzywa i owoce? Bo są zdrowe! Zawierają dużo witaminy C, która zbawiennie działa na nasz układ odpornościowy. Kiszonki są niezastąpione w kuchni, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym. Sprawdź, jak je przygotować.

Co to jest kiszenie?

Kiszenie to stara metoda utrwalania żywności. Jest to proces fermentacji mlekowej. Co bardzo ciekawe, nie ma to nic wspólnego z mlekiem. Po prostu bakterie, dzięki którym zachodzi fermentacja, nazywa się mlekowymi, podobnie nazywa się powstały kwas. Fermentacja zachodzi w warunkach beztlenowych. Co to znaczy? Na przykład, gdy kisimy kapustę, musimy ją mocno ubić, przykryć deską lub talerzykiem i obciążyć kamieniem (jak to bywało dawniej).

W warzywach i owocach występują naturalne cukry, które są pożywką dla bakterii mlekowych. Bakterie te rozkładają cukry i w efekcie powstaje kwas mlekowy. Ciekawostką jest to, że podczas fermentacji bakterie wytwarzają kwas askorbinowy (witamina C), dlatego m.in. mówi się, że kiszonki są takie zdrowe.

O co w ogóle chodzi w konserwowaniu żywności?

Żywność konserwujemy po to, żeby zrobić zapasy na zimę, gdy nie mamy dostępu do sezonowych warzyw i owoców, a także po to, żeby warzywa nam się nie popsuły. Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy. W szkole uczyli mnie, że kiszenie ma na celu uniemożliwienie im wzrostu i taką zmianę właściwości biologicznych żywności, które ograniczyłyby ich przyszły rozwój.

Kiszenie jest zależne od kilku czynników:

• Temperatura – początkowo, przez pierwszych kilkanaście dni powinna wynosić 15–20°C. Taka temperatura sprzyja rozmnażaniu bakterii mlekowych.
• Ubicie warzyw (np. kiedyś deptało się kapustę) – jest to konieczne w początkowej fazie, zanim warzywa puszczą sok. Proces ten utrudnia dostęp tlenu.
• Zasolenie (około 3%) – z jednej strony sól dodaje się jako czynnik smakowy, a z drugiej – przez osmozę powoduje ona wyciek soku z surowców przygotowanych do kiszenia. Dzięki temu, że produkt będzie zanurzony w cieczy, tlen będzie miał utrudniony dostęp i ryzyko popsucia kiszonek jest mniejsze.
• Bakterie mlekowe – rozkładają cukry, dzięki nim powstaje kwas mlekowy.
• Zakwaszenie środowiska (poniżej 5 pH) – dzięki temu wytwarza się fermentacja mlekowa, co hamuje działanie bakterii gnilnych.

Sfermentowane produkty powinny być przechowywane w temperaturze 0–10°C.

Kiszonki – przed czym mają nas chronić?

Pleśń

Pleśń to grzyby, które atakują żywność. Rozwojowi pleśni najbardziej sprzyja duża wilgotność i ciepło. Jeśli mamy zainfekowany produkt, np. pomidora, na którym pojawia się pleśń, to należy go wyrzucić, bo zagraża naszemu zdrowiu. Odcięcie zainfekowanego kawałka nic nie da.

Drożdże

Drożdże również należą do grzybów. Powodują one fermentację alkoholową. O ile ich zastosowanie w przemyśle „spirytusowo-rozweselającym” jest niezwykle potrzebne, to ich namnażanie na owocach i warzywach powoduje psucie się surowców.

Bakterie gnilne

Najbardziej niebezpieczne i niepożądane w przetwórstwie. Nie dość, że powodują psucie żywności, to jeszcze są niebezpieczne dla zdrowia.

Wysychanie

Warzywa i owoce składają się w dużej mierze z wody. Ich długotrwałe przechowywanie sprawia, że tracą wilgoć i wodę. Wysychają, stają się miękkie i pomarszczone. Powoduje to duże straty przy obieraniu warzyw i jednocześnie zmniejsza ilość składników odżywczych i mineralnych.

Co można kisić?

W zasadzie wszystko można kisić. Do kiszenia dobrze nadają się zarówno wszelkie warzywa, jak i owoce, np. takie, jak:

• ogórki,
• kapusta,
• pomidory,
• papryka – dobrze sprawdza się w sałatkach,
• czosnek – rewelacja na zimę, można pić zapobiegawczo łyżkę soku,
• szparagi,
• buraki,
• marchew/pietruszka/seler – jako składniki zdrowych sałatek do obiadu,
• jabłka,
• gruszki.

W czym najlepiej robić domowe kiszonki?

• Kamionkowe naczynia – stary sprawdzony patent. Kamionka jest najbardziej naturalna, to połączenie gliny i piasku. Nie wchodzi w reakcję z kwasami (jak np. niektóre garnki czy zwykły plastik).
• Specjalne plastikowe atestowane beczki do kiszenia – jako substytut beczek drewnianych. Są dużo tańsze i w beczce najwygodniej będzie kisić większą ilość warzyw.
• Drewniane beczki – najlepsze narzędzie do kiszenia. Niestety są dwa problemy. Po pierwsze w dzisiejszych czasach trzeba się takiej beczki naszukać, a po drugie – jest bardzo droga. Najlepsza byłaby taka, którą już od dawna używa się do kiszenia.
• Słoiki – szkło jest również doskonałe do kiszenia. Nie przenosi zapachów i smaku. Minusem jest kruchość wyrobu, zwłaszcza przy transporcie „od babci” do domu 🙂

Jak zrobić domowe kiszonki?

Kiszonki są bardzo proste w przygotowaniu.

Kapusta kiszona (biała lub czerwona)

• Kapustę siekamy drobno lub trzemy na szatkownicy i wkładamy do dużego naczynia, np. miski.
• Dodajemy sól kamienną niejodowaną. Na 5 kg kapusty (czyli 2 sztuki) dodajemy około 6–7 łyżek soli.
• Mieszamy i układamy kapustę w garnku/beczce/słoikach.
• Co jakiś czas między kapustę wkładamy po 2 kulki ziela angielskiego i liście laurowe (w sumie ok. 8 liści i ok. 10 kulek ziela angielskiego).
• Po włożeniu trochę kapusty, ubijamy ją rękami.
• Powinien lekko wyciekać sok.
• Przykrywamy kapustę dopasowaną deseczką lub talerzykiem i obciążamy dużym umytym kamieniem lub słoikiem napełnionym wodą.
• Po 3–4 dniach zdejmujemy talerzyk. Bierzemy długi nóż i wbijamy go kilkakrotnie w kapustę, żeby uszły z niej gazy i fermentacja przebiegała prawidłowo.
• Po 7 dniach kapusta jest lekko kwaśna i już można podjąć pierwszą próbę i zrobić ją sobie na obiad.

Ogórki kiszone

Na trzylitrowy garnek potrzeba:

• 3 kg małych ogórków gruntowych
• 2–3 liście chrzanu
• 4–5 cm korzenia chrzanu
• małą główkę czosnku
• 2 kwiaty kopru
• sól kamienną niejodowaną (mam taką zasadę, że stosuję 1 łyżkę soli na 1 litr wrzątku).

Sposób przygotowania:

• Ogórki dokładnie myjemy.
• Zalewamy je czystą wodą i zostawiamy na 2–3 godziny, żeby się „napiły”.
• Czosnek obieramy.
• Chrzan obieramy i kroimy w cienkie paski.
• Liście chrzanu myjemy i kroimy na kilka części.
• Gotujemy 2 litry wody z 2 łyżkami soli.
• Ogórki układamy ciasno w naczyniu, w którym będziemy kisić.
• Między ogórki wkładamy chrzan, czosnek i koper.
• Zalewamy gorącą, ale nie wrząca wodą.
• Przykrywamy deseczką lub talerzykiem.
• Obciążamy umytym kamieniem lub słoikiem z wodą.

Kiszenie innych warzyw

Tak samo możemy kisić pozostałe warzywa. Dobrze byłoby jednak dolać do nich chociaż szklankę wody z już ukiszonych ogórków. Na tak zwany rozruch, żeby fermentacja szybciej się rozpoczęła.

Kiszenie owoców

Metoda jest podobna do ogórków, tylko zamiast chrzanu możemy dodać cynamon, goździki. Warto też dolać trochę już ukiszonej wody „na rozruch”. Po minimum 10 dniach powinny być dobre.

Jak przechowywać kiszonki?

Jeśli nie chcemy trzymać kiszonek przez kilka miesięcy w beczce lub w dużych garnkach, to możemy poprzekładać je do słoików. Kiszonki układamy równo, ciasno, zalewamy wodą, w której się kisiły i zakręcamy słoik. Ustawiamy w piwnicy, dobrze byłoby, gdyby temperatura była jak najniższa (idealna to poniżej 10°C). Takich słoików nie pasteryzujemy. Zagotowanie takiego rarytasu zabije wszystkie witaminy i bakterie w kiszonym produkcie.

Sprawdź nasze e-booki kulinarne i nie tylko:

Prawa autorskie – zapoznaj się!