Dlaczego mąka migdałowa nie nadaje się do wypieków?

Mąka migdałowa nie nadaje się do wypieków, bo zawiera za dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które są niestabilne termicznie i atmosferycznie.

Jeśli ktoś jest fanem orzechów lub pestek, najlepiej jeśli będzie spożywał je w formie pierwotnej. Najzdrowsze są takie, które są świeżo łuskane (samodzielnie łuskane przed zjedzeniem) i w ten sposób zjadane.

Sprawdź, jak powinno się spożywać nasiona i pestki.

Co jest istotne?

Łuskanie ma też swoje plusy, dzięki temu zjesz ich mniej! Nie chodzi tu o kaloryczność, lecz przede wszystkim o:

• kwas fitynowy, który zawarty jest w orzechach, pestkach i zbożach (nieoczyszczonych). Kwas fitynowy chelatuje minerały (czyli wiąże się z nimi w trwałe kompleksy) i wydala z organizmu. Zatem jedząc większe ilości pełnoziarnistych zbóż, orzechów i pestek, można mieć problem ze składnikami odżywczymi w organizmie. Jeśli twoja dieta obfituje w orzechy i pestki, warto je moczyć przynajmniej 12 godzin przed zjedzeniem (muszą być już łuskane). W ten sposób aktywizowany jest enzym fitaza, który rozkłada w części kwas fitynowy. Nie popadamy oczywiście w paranoję, bo pewne ilości tego kwasu są dla nas korzystne – maja działanie antynowotworowe. Jeśli zjadasz garść orzechów czy pestek dziennie, nie musisz ich moczyć. Dowiedz się więcej o kwasie fitynowym

• kwasy omega-6, które w stosunku do omega-3 powinny być w proporcji 1 : 2, maksymalnie 1 : 4. Wystarczy spojrzeć na poniższą tabelę, by zauważyć jak ogromne ilości kwasów omega-6 znajdują się w pestkach i orzechach. Jeśli pierwotnie (przed erą zbóż) człowiek zjadał mięso, ryby, jaja i to, co zebrał, to jego spożycie kwasów omega-3 i omega-6 mogło być łącznie na poziomie 2–5 g na dobę. Czasami większe, gdyby uwzględnić „wnętrzności” zwierząt. Według mnie orzechy i pestki mają zbyt dużą zawartość kwasów wielonienasyconych na 100 g produktu. Jeśli zatem zjadamy kilka sztuk lub garść, jest to w porządku. Jeśli jednak ktoś przygotowuje sobie alternatywne mleko lub używa taką mąkę do pieczenia, to tym samym niebezpiecznie zwiększa podaż kwasów tłuszczowych, w szczególności omega-6. Do tego nakłada się częste spożycie olejów roślinnych bogatych w kwasy wielonienasycone.

Co z tymi kwasami?

Migdały, tak jak inne orzechy czy pestki typu dynia, słonecznik, sezam (wyjątek: kokos, laskowe, makadamia), zawierają ogromne ilości kwasów wielonienasyconych, głównie omega-6. Kwasy te, jak wspomniałam, powinny być spożywane w odpowiedniej proporcji do omega-3. Jest to trudne, jeśli używa się olejów roślinnych, pije się mleko roślinne i spożywa wypieki z pestek i orzechów. Można byłoby zbilansować omega-3, ale poprzez zjadanie ogromnych ilości oleju lnianego. Całe siemię lniane nic tu nie da, ponieważ nierozgniecione ziarno nie zostanie strawione przez nasz układ pokarmowy. Nadmiar kwasów omega-6 przyczynia się do zaburzeń gospodarki hormonalnej, sprawia, że zwiększa się ryzyko nowotworów, powstają stany zapalne.

Rybami również tego nie zbilansujesz, bo oprócz omega-3 zawierają też omega-6. Według poniższej tabeli ryby morskie (pod warunkiem, że żyją w morzu), królik, dziczyzna, zwierzęta wypasane na łąkach zielonych również mają niemal idealne proporcje kwasów omega-3 do omega-6. Gdy porówna się orzechy i pestki, widać ogromną różnicę. Zatem powinno się je traktować jako dodatek do codziennej diety, a nie jej podstawę.

Kwasy omega-3 i omega-6

Kwasy omega-3 i omega-6, czyli kwasy tłuszczowe wielonienasycone, mają wysoką reaktywność. Łatwo się utleniają, jełczeją, psują, tworzą się wolne rodniki. Z tego powodu oleje się rafinuje, a olej lniany budwigowy przechowuje w ciemnej butelce w lodówce. Nikt o zdrowych zmysłach nie wykorzysta oleju lnianego do smażenia, bo się do tego nie nadaje. Reakcja utleniania kwasów omega-3 przyczynia się do tworzenia się stanów zapalnych, miażdżycy, chorób autoimmunologicznych, nowotworów. Zatem już rafinacja czyni olej rakotwórczym.

Jeśli wiesz, że olej lniany powinien być trzymany w zimnym i kupujesz go w styropianie, a później szybko niesiesz do lodówki, to dlaczego kupujesz mielone siemię lniane, mąkę z dyni, mąkę migdałową? One mają takie same kwasy tłuszczowe! Różnią się tym, że olej lniany ma omega-3, a cała reszta wymieniona (poza zmielonym siemieniem lnianym) – omega-6. To jednak wciąż to samo, jeśli chodzi o niestabilność termiczną i atmosferyczną.

Pieczenie na mąkach bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe to to samo, co smażenie na oleju lnianym. A nawet gorzej, bo jeszcze dodatkowo zwiększasz brak proporcji między kwasami omega-3 a omega-6.

Obejrzyj webinar: Tłuszcze i cholesterol

Jeśli nie mąka migdałowa, to jaka będzie dobra?

Wybór na podstawie tabeli wydaje się być oczywisty:

• mąka kasztanowa – fajnie się klei, dobrze smakuje (zobacz mój przepis na kasztanowiec-bananowiec).

• mąka kokosowa – ma sporo tłuszczu, ale nasyconego, stabilnego termicznie; słabo wiąże (czasami produkty się rozpadają).

• mąka z orzechów makadamia – niestety to dość droga opcja, a ponadto zawiera kwasy jednonienasycone; zatem lepiej po prostu spożywać orzechy w postaci surowej lub mleka. Pod względem kwasów omega-3 i omega-6 jest neutralna dla naszego organizmu.

• ponadto inne mąki: mąka żołędziowa, mąka z platanów (ja używam czasami niedojrzałych bananów), mogą być również mąki typu gryczana, jaglana, ryżowa, komosowa (z quinoa) czy amarantusowa. Gryczana i komosowa pod względem składników odżywczych są najlepsze. Amarantusowa ma nieco ziemisty smak i nie wyrasta (można jej dodać tylko trochę).

Mąka kasztanowa ma sporo węglowodanów, a mało tłuszczów, dlatego bardziej nadaje się do pieczenia. Można byłoby tutaj zarzucić tworzenie się innych związków (np. akrylamidu), ale jeśli pieczesz, a nie smażysz, to zdecydowanie zmniejszasz ryzyko (wytwarza się go mniej). Akrylamid powstaje m.in. podczas smażenia i pieczenia (głównie w zarumienionej części) produktów zawierających skrobię.

Źródło tabel: baza niemiecka BLS.

To również może Cię zainteresować:

• Mleko krowie kontra roślinne
• Co z tym mlekiem?
• Przepis na kasztanowe muffiny
• Przepis na kasztanowca-bananowca
• Siemię lniane truje, leczy, szkodzi?
• Kokos – bardzo zdrowy tłuszcz

Sprawdź nasze e-booki:

Prawa autorskie – zapoznaj się!