Dlaczego ciasto rośnie?

Większość z was myśląc „ciasto”, widzi placek z owocami. A zastanawiałeś się kiedyś nad tym, dlaczego ciasto rośnie?

Ciastem jest też masa na pierogi czy wszelkiego rodzaju kluski i z założenia jest lekko słona. Z kulinarnego punktu widzenia istnieją różne rodzaje ciast. Przede wszystkim dzielą się one na słone i słodkie.

Ze względu na sposób wykonania dzielimy ciasta na:

• zarabiane w naczyniu (np. na naleśniki, placki),
• zarabiane na stolnicy (np. na pierogi),
• zaparzane (np. ptysie).

Dlaczego ciasto rośnie?

Przede wszystkim musimy sobie odpowiedzieć na pytanie, po co to ciasto ma rosnąć. Żeby zaszła taka reakcja, musimy się upewnić, że w cieście, które stanie się chlebem/plackami/kluskami, znajduje się powietrze. To pęcherzyki powietrza rosną i rozszerzają się podczas pieczenia. Wyobraź sobie latający balon. Aby się unosił, należy podgrzać powietrze, które się w nim znajduje. Ten sam proces zachodzi we wszelkiego rodzaju ciastach. Dzięki temu dany wyrób nam wyrasta. A po co ma on rosnąć? To sprawia, że będzie pulchny, miękki i po prostu pyszny.

Co powoduje wyrastanie?

• Drożdże – jednokomórkowe grzyby, które żywią się cukrem, więc potrzeba go trochę „na start”. Co one z nim robią? Rozkładają go do alkoholu i dwutlenku węgla. To uwalniający się gaz powoduje, że ciasto wyrasta.
• Soda oczyszczona – nie wdając się w szczegóły: chodzi o to, że jak soda dostanie coś kwaśnego (np. owoce, ocet, ale też i miód), to rozkłada się i uwalnia dwutlenek węgla. Jest to reakcja szybka i nietrwała, dlatego ciasta należy od razu wkładać do pieca. Jeśli jest w nim za mało kwaśnych rzeczy, to można wyczuć paląco-mdlący posmak. Jeżeli więc przepis jest mało kwaśny, dodajmy chociaż soku z cytryny.
• Białko jajka – białka musimy ubić na pianę, aby wtłoczone powietrze mogło się rozszerzać pod wpływem gorąca i spulchnić ciasto.
• Proszek do pieczenia – składa się częściowo z sody oczyszczonej, a oprócz tego zawiera też różne regulatory kwasowości. Ważne jest jednak co innego. Po co dodaje się regulatory, skoro sama soda dobrze sobie radzi? Soda musi mieć kwaśne środowisko, a te dodatkowe substancje działają w środowisku zasadowym w temperaturze powyżej 60 stopni Celsjusza. Ponadto w proszku do pieczenia znajduje się skrobia, mąka ziemniaczana lub pszenna. Dodaje się je po to, żeby proszek się nie zmieniał w grudki.
• Woda gazowana – tu zasada jest prosta: woda jest gazowana, więc sama w sobie jest pełna dwutlenku węgla. Dodanie jej do ciasta powoduje dodatkowe napowietrzenie i ciasto lepiej rośnie, np. naleśnikowe.
• Powietrze – jest po prostu wtłoczone w ciasto. Przy tym bezglutenowym jest to lekko utrudnione, bo właśnie gluten ma taką właściwość, że zachowuje się jak sieć na ryby i sprawia, że każde oczko z powietrzem rośnie. Gdy zarobimy/wyrobimy dobrze innego rodzaju ciasta, zawszę trochę powietrza dostanie się do środka.
• Zakwas – ziarna zalane wodą, pozostawione w ciepłym miejscu zaczynają fermentować. Zachodzi fermentacja mlekowa. Dzięki temu procesowi wydzielają się duże ilości dwutlenku węgla. Ciasto ładnie wyrasta, a powstałe w nim pęcherzyki powietrza rozszerzają się pod wpływem temperatury w piekarniku i wyrób rośnie w piecu.

Sprawdź nasze e-booki kulinarne:

Prawa autorskie – zapoznaj się